竹筍是一種深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì),而且有含量相當(dāng)高的膳食纖維,被譽(yù)為“素食*品”。
《本草綱目》中記載:竹筍味甘,無(wú)毒,主消渴,利水益氣,可久食。中醫(yī)認(rèn)為竹筍性甘、微寒,能清熱去談,對(duì)咳嗽、高血壓、便秘和糖尿病均具有一定療效,是一種理想的膳食纖維原料。隨著人們生活水平的提高,所吃的食物越來(lái)越精細(xì),同時(shí)也導(dǎo)致缺乏膳食纖維而引起的各種疾病。
由于膳食纖維具有較強(qiáng)的持水和持油能力,能螯合消化道中的膽固醇和重金屬,阻隔致癌物的產(chǎn)生,促進(jìn)腸道的蠕動(dòng),有利于廢物的排出,減少有害物質(zhì)的吸收,因此膳食纖維愈來(lái)愈受到人們的重視。
目前制備膳食纖維食品的纖維源主要是各種農(nóng)作物加工后的廢棄物,如大豆皮、燕麥殼、米糠和玉米渣等。這些纖維一般組織粗糙及食用價(jià)值較低,而開(kāi)發(fā)竹筍資源生產(chǎn)的膳食纖維,則不存在這方面的缺陷。
長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)竹筍的加工產(chǎn)品主要局限于清水筍、咸菜筍和筍干等少數(shù)幾個(gè)品種。近來(lái),微生物發(fā)酵制品以及其營(yíng)養(yǎng)保健及*的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
我國(guó)竹筍資源豐富,筍中膳食纖維含量高,不僅是一種很有開(kāi)發(fā)前景的新型膳食纖維資源,而且可為農(nóng)民脫貧致富開(kāi)創(chuàng)一條新途徑。
制備膳食纖維覺(jué)的方法,需要加入酸、堿、鹽等試劑,在處理過(guò)程中產(chǎn)生了大量陰離子和陽(yáng)離子,給膳食纖維的利用帶來(lái)一些不利因素。
以竹筍為原料,采用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌等微生物混合發(fā)酵,確定*工藝條件,探索竹筍加工新路子,從而改善竹筍膳食纖維的持水力等理化特性,達(dá)到提高竹筍膳食纖維生理功能的目的。
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