在水果和蔬菜中,利用噴霧干燥法加工成粉的,用的多的是番茄。番茄紅素是番茄內(nèi)主要的類胡蘿卜素,是一種不飽和碳氫化合物,是人體血清中存在主要的類胡蘿卜素。它通過單線態(tài)氧和過氧化自由基發(fā)揮抗氧化作用。但番茄紅素的穩(wěn)定性很差,易發(fā)生順返異構(gòu)化和氧化降解。
果蔬漿含有大師的小分子糖,主要有葡萄糖和果糖,其粘性大,很難進行噴霧干燥,且在噴霧干燥過程中,果蔬粉會因它的熱塑性和吸濕性而出現(xiàn)結(jié)塊問題。
有學(xué)者以明膠和蔗糖為壁材,研究了番茄紅素微膠囊化工藝技術(shù),將番茄紅素封閉在囊膜內(nèi)與外界環(huán)境隔離,提高了對光和氧的穩(wěn)定性,從而起到保護營養(yǎng)素的作用,可減少損失,也有利于產(chǎn)品的包裝和運輸。
番茄紅素的功能:
1、番茄紅素具有抗氧化性;
2、番茄紅素對細胞生長代謝起調(diào)控作用;
3、番茄紅素可以調(diào)節(jié)膽固醇的代謝;
4、番茄紅素的保健作用:它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種保健功能。
5、預(yù)防和抑制腫瘤的作用。
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